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Pizze con farina intera

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Pizze con farina intera

A partire dal dopoguerra la farina bianca è diventata sinonimo di ricchezza, e dunque sempre più richiesta rispetto a quella integrale, ma in realtà la farina bianca risulta paradossalmente una farina “impoverita” in quanto privata di due parti importanti del chicco di grano: il germe e la crusca.

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Il ristorante Grigna propone solo pizze con farina intera salutari e a basso indice glicemico.

La farina 00, come tutti i prodotti raffinati, comporta l’aumento della glicemia e il conseguente incremento costante dell’insulina, condizione che, se si verifica con regolarità, porta nel tempo ad un maggiore accumulo di grassi sotto forma di tessuto adiposo.

Questo si traduce, per chi introduce costantemente i prodotti raffinati, ad una maggiore esposizione al rischio di andare incontro al diabete tipo 2  e alla obesità, per il fatto che il pane fatto con la farina 00 ha un indice glicemico paragonabile a quello dello zucchero da cucina (cioè 100). Il problema è reale e di grande rilevanza dal momento che in Italia 3,3 milioni di persone sono affetti da diabete di tipo 2 (5% della popolazione), 1 milione di persone ha il diabete di tipo 2 non diagnosticato (1,6% della popolazione) e 2,6 milioni di persone hanno difficoltà nel mantenere la propria glicemia nella norma (4,3% della popolazione)-

Questa tendenza è in continuo aumento se si pensa che dal 2000 ad oggi i diabetici in Italia sono aumentati di circa un milione e questo fenomeno riconosce come cause un’eccessiva introduzione di alimenti molto raffinati – come si diceva prodotti da forno con farine 00- cibi elaborati con troppi zuccheri semplici, come anche stili di vita scorretti caratterizzati da sedentarietà o attività fisica non costante.

Da qui deriva l’aumento della prevalenza del sovrappeso e dell’obesità, così come l’iperglicemia e l’iperinsulinismo sono dei veri e propri fattori di rischio, come  il colesterolo e i trigliceridi, per l’aterosclerosi, le cerebrovasculopatie e le malattie cardiache.

A questo si aggiunga che troppi zuccheri circolanti determinano un indebolimento dell’organismo che risulta più esposto a patologie cronico degenerative, fino anche ai tumori.

Al contrario introdurre cibi che fanno salire gradualmente la glicemia comporta un mantenimento più a lungo della sazietà e riduce la possibilità di picchi glicemici nella mattinata e nel dopopranzo, contenendo quindi il rischio di andare incontro nel tempo al diabete di tipo 2 e al sovrappeso.

È questo il caso dei cibi con basso indice glicemico, cioè non raffinati e che contengono al loro interno crusca, i cosiddetti cereali integrali. È noto da tempo l’effetto positivo della crusca sulla regolarità intestinale e sulla prevenzione di alcune patologie.

Solo recentemente studi scientifici hanno dimostrato che questi benefici non sono attribuibili esclusivamente all’effetto di “trascinamento e pulizia” che i vegetali ricchi di fibre producono ma anche e soprattutto ad alcune molecole presenti nelle matrici vegetali. I principali responsabili di questi effetti benefici della crusca di grano sono la fibra solubile, costituita da arabinoxilani (detti pentosani) e l’acido ferulico dotato di proprietà antiossidanti.

Nei cereali integrali la fibra alimentare si distingue infatti in fibra insolubile, che favorisce il transito intestinale e l’evacuazione, e in fibra solubile, capace di rallentare l’assorbimento di zuccheri e grassi e quindi in grado di condizionare i livelli di glucosio e di colesterolo nel nostro sangue.

La fibra solubile è strettamente legata a quella insolubile, e per fare in modo che la fibra solubile e l’acido ferulico diventino biodisponibili è necessario tagliare i legami delle sostanze con la parte fibrosa del cereale.

In questi ultimi anni la tecnologia Integralbianco, sfruttando la catalisi enzimatica, capace di disgregare le matrici vegetali della crusca, ha permesso di ottenere farine in cui fossero da subito disponibili prodotti con azione antiossidante e salutistica.

Introducendo nella preparazione dei prodotti da forno queste farine, che contengono crusca di grano idrolizzata enzimaticamente abbiamo che prodotti come i pentosani e l’acido ferulico sono già biodisponibili da subito e quindi possono agire a tutti i livelli dell’apparato digerente, svolgendo la loro funzione antiossidante già dalla bocca.
Differente è invece quando mangiamo semplicemente  della crusca: la liberazione in parte di queste sostanze protettive avviene ad opera di alcuni batteri probiotici solo nelle ultime porzioni dell’intestino crasso.

I benefici della fibra solubile sono stati studiati in laboratorio e clinicamente e sono state dimostrate delle proprietà protettive non solo sulla flora microbica intestinale ma anche sull’andamento della glicemia contenendo i picchi glicemici e favorendo un compenso metabolico in pazienti affetti da diabete mellito, con una riduzione dimostrata della glicemia basale e della emoglobina glicata.

 

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